Echte Oostenrijkse Tafelspitz
Tafelspitz is een Oostenrijks rundvleesgerecht dat samen met de Kaiserschmarrn en de Wiener Schnitzel bij de meest bekende gerechten uit de Oostenrijkse keuken. En de Tafelspitz kan bijna niet mislukken. Heel simpel gezegd hoef je alleen het vlees te koken met wat wortelgroenten en botten. Het gerecht staat of valt met de keuze van het juiste stuk vlees.
Het deel van de koe dat gebruikt wordt voor heeft in het in het Duits dezelfde naam als het gerecht; Tafelspitz. Het is een driehoekig stuk vlees uit het achterwerk van de koe, bij de staartaanzet.
Ingrediënten voor Tafelspitz
- 1 stuk rundvlees van 2 kg. (van staartstuk of muis)
- 750 gr. runderbotten (kunnen evt. weggelaten worden)
- 3 wortelen
- 3 meiknolletjes
- 1 kleine knolselder
- 1 grote ui
- 2 laurierbladeren
- 10 peperkorrels
- 3-4 jeneverbessen
- zout
- bieslook
Bereidingswijze
Zet een grote pan met water op. Doe er genoeg water in. Om het vlees goed mals te krijgen, moet het helemaal onder staan. (trucje: leg het vlees in de pan, giet er voldoende koud water bij, haal het vlees er weer uit en breng het aan de kook). Doe er de (gewassen) runderbotten in en laat het even opkoken. Schep het schuim eraf. Doe nu het rundvlees samen met de laurierblaadjes, de peperkorrels, de jeneverbessen en een flinke snuf zout erbij, breng het aan de kook en laat het 2 tot 2½ uur zo zachtjes mogelijk pruttelen. Af en toe een belletje lucht dat komt opborrelen; meer niet. Schuim het af en toe af.
Halveer de (ongepelde) ui en bak hem in een pan zonder vet met de snijvlakken naar beneden donkerbruin. Snij de groenten in grote stukken en doe ze samen met de ui in de pan met het vlees. Laat het allemaal een uurtje verder pruttelen tot het vlees echt helemaal zacht is. Draai het vuur uit, haal het vlees uit de bouillon, zeef de bouillon en leg het vlees er terug in om het even te laten rusten. Als je het gerecht van tevoren wilt maken of het vlees koud wil eten, laat het dan altijd helemaal afkoelen in de bouillon. Voor gebruik kun je het langzaam weer opwarmen. Snij het vlees in schijven en leg het op voorverwarmde borden. Giet er een beetje van de bouillon bij en bestrooi het met wat zout en bieslook. Serveer de Tafelspitz met Erdäpfelschmarrn, bieslooksaus en Apfelkren.
