Slope Food met gemarineerd buikspek uit Zuid Tirol
De Italiaanse regio Zuid Tirol wordt het deze winter culinair skiën. In 12 hutten langs de pistes kan je genieten van 'slope-food'. Speciale (borrel)gerechten die door een sterkok ontwikkeld zijn, kan je in de hut proeven. Elke hut heeft zijn eigen gerecht, naast de heerlijke vaste kaart die ze altijd aanbieden.
Als voorproefje op het winterseizoen konden we de Nederlandse topkok Dennis van Dop in Amsterdam aan het werk zijn met zijn gerecht voor Berggasthof Pralongià (2200 m): Gemarineerd buikspek, varkens entrecote aardappel puree met hazelnoten en gekarameliseerde appel. En vanzelfsprekend hebben we het gerecht ook geproefd. Een aanrader. Om het zelf te maken heb je tijd nodig, maar je kan het deze winter ook proeven in Zuid Tirol!
Recept voor de buikspek
15 jenever bessen
3 kruidnagel
20 zwarte peper
3 takjes oregano
6 takjes tijm
6 takjes rozemarijn
3 tenen knoflook
50 gr grofzeezout
50 gram kleurzout
200 ml zonnebloem olie
200 olijf olie
Bereidingswijze
Alles blenderen, circa 2 kilo buikspek in 3 snijden zodat het in grote vacumeer zak past. Het vocht verdelen over 3 zakken en het buikspek erin doen. Dit 24 uur marineren.Na 24 uur op 58 gr in de oven doen en weer 24 uur lang laten garen
Bereidingswijze varkensentrecote
1 (Livar) varkens entrecote schoon snijden. In de oven op 70 graden met een kern temperatuur van 54 graden laten garen, af laten koelen en plakken snijden en grillen.
Recept puree van hazelnoot
2 kg aardappels
250 gr boter
Scheut melk
200 gr hazelnoten gebrand en gestampt
Peper
zout
Bereidingswijze puree van hazelnoot
De aardappels schillen en gaar koken. De boter en melk toevoegen en door een zeefhalen om het klontvrij te maken. Als laatste de hazelnoten toevoegen.
Recept gekarameliseerde appel
4 Granny Smit
2 eetlepels bruine basterd suiker
Calvados
Bereidingswijze gekarameliseerde appel
De appels schillen en brunoise snijden (in blokjes snijden) en in een pan met beetje boter licht bruin bakken. De 2 eetlepels suiker erop smelten en afblussen met de calvados.
Om het gerecht af te maken wat chiffonade van wilde spinazie bij serveren.
