Dolce far niente op z’n Zwitsers & de smaken van ticino

Tekst : Klaartje Grol / Foto: Switserland Tourism, Foto: Vittorio Kellenberger

Wie wil genieten van de bergen, schitterende wandelroutes, heerlijk weer en palmbomen, moet zeker het Zwitserse kanton Ticino een bezoek brengen. Ticino is Italië en Zwitserland ineen. Ontdek de schilderachtige natuur, de meren en beken, de rijke historie en de heerlijke gastronomie. Het heerlijke klimaat zorgt voor goede wijnen. De kazen en worsten zijn niet te versmaden. En als enige regio in Zwitserland wordt er Farina boná gemaakt.

Farina bóna is meel. Dat klinkt misschien niet heel spannend, maar Farina bóna is een speciaal meel met een bijzondere geschiedenis. Het is een verhaal van een verloren gegane traditie, het enthousiasme van één man, grote gemeenschapszin en de liefde voor lekker eten. Farina bóna is een typisch product uit het bergdorp Vergeletto in het Onsernonedal. Met minder dan zeventig inwoners kun je het beter een gehucht noemen. Vergeletto is een goede uitvalsbasis voor schitterende bergwandelingen, bijvoorbeeld naar het meertje van Saléi. Als alternatief is er een kabelbaan vanuit het dorp die je er brengt. Daarnaast vind je in het dorp een kerk uit 1610, een achttiende-eeuws landhuis en niet te vergeten de molen. Sinds maïs begin negentiende eeuw in deze regio zijn intrede deed, ging men ook maïsmeel in de vorm van Farina bóna gebruiken als aanvulling op de rogge. Het was vooral armenvoedsel en werd gemengd met water, melk of wijn. Als in 1957 de molenaarster van Vergeletto, Annunciata Terribilini ofwel Nunzia, sterft, neemt ze het geheim van de Farina bóna mee het graf in. Daarmee kwam er een einde aan een lange traditie van dit speciaal gemalen maïsmeel uit het dorp. De molen in Vergeletto stond na de dood van Nunzia stil. Dankzij de inzet van dorpsbewoners en diverse organisaties is hij in de jaren negentig gerestaureerd. Een van de drijvende krachten achter de restauratie én het opnieuw produceren van Farina bóna is dorpsonderwijzer Ilario Garbani. Het begon als een schoolproject over de geschiedenis van het meel. Ilario en zijn leerlingen verzamelden zoveel informatie over de historische productie ervan dat de stap naar het zelf produceren nog maar klein was. Nunzia maakte de Farina boná volgens haar eigen methode door de maïskorrels eerst te roosteren in een pan boven het vuur, tot een derde van de korrels open sprong. Deze popcorn werd dan samen met de resterende niet gepofte korrels in de molen gemalen. Het goedje moest zeer fijn gemalen worden, zo fijn als zijde. Ilario en zijn leerlingen roosterden en maalden de korrels op verschillende manieren. Vervolgens lieten ze de oudere inwoners van het dorp ruiken en proeven. Uiteindelijk hadden ze het meel gemalen dat precies zo smaakte als de Farina bóna van Nunzia.

Nieuwe impuls voor het dorp

Met het geslaagde schoolproject is bij Ilario de passie voor de Farino bóna ontwaakt. Hij begon de meel te produceren. Eerst kleinschalig met een elektrische molen, en toen de oude molen in het dorp gerestaureerd en weer in gebruik was, op grotere schaal. De Farina bóna is een kans voor Vergeletto en het hele Onsernonedal, volgens Ilario. Het is belangrijk om het cultuurgoed te behouden. Het was niet alleen in de negentiende eeuw een belangrijk product maar dat is het nu ook weer. De Farina bóna is nu geen armenvoedsel meer, maar wordt veel gebruikt in de keukens van sterrenrestaurants in de omgeving. Het was in het begin voor veel mensen nog zoeken wat je met het meel kon doen. Je kunt het kopen in diverse winkels in het dal, en in veel restaurants in de regio worden er verschillende gerechten mee gemaakt. Ilario weet dat er koeken, pasta, bier, yoghurt, likeur en ijs van gemaakt worden. Ook kun je het eenvoudig met melk eten, door de muesli roeren of gebruiken om je vlees te paneren. Farina bóna geeft je eten een beetje een zoete, popcornachtige smaak. Elke dinsdag, of voor groepen op aanvraag, speelt Ilario voor gids en leidt hij bezoekers rond in Vergeletto terwijl hij het hele verhaal achter de bijzondere meel vertelt. Hij begint zijn rondleiding telkens in zijn laboratorio, waar continu roostermachines op volle toeren draaien. De geroosterde korrels neemt hij mee naar de gerestaureerde molen voor weer een nieuwe voorraad Farina bóna.

RECEPT VOOR FARINA BÓNA-IJS

Farina bóna mengen met melk, water of wijn was iets voor de armen en behoorde tot de dagelijkse kost van de Onsernonesi. Vandaag gebruiken beroemde che﬍ oks dit zoete, glutenvrije maïsmeel voor ijs, sablés, sauzen en pannenkoeken.  

Met dit recept van Lorenzo en Ilario Garbani-Marcantini maak je ongeveer een ½ kilo ijs.

INGREDIËNTEN

3,5 dl volle melk
125 g volle room (35%)
100 g suiker
1 eigeel (optioneel)
35 g Farina bóna

BEREIDING

Meng alle ingrediënten en laat ze 25 minuten draaien in de ijsmachine. De aangegeven hoeveelheden kunnen naar smaak worden aangepast.